jueves, 30 de agosto de 2012

Diferencia entre ganache, frosting, royal icing, butterswiss...de manual

Aprovecho un ratito para publicar e intentar explicar la diferencia que hay entre estas cremas, muchas veces me ha pasado que con tanto tecnicismo se me olvidaba que es lo que cambia de una crema a otra asi que, hoy voy a poner que es lo que lleva o no cada crema para diferenciar las unas de las otras:

*Frosting:la base es la mantequilla y el azucar glass es decir una buttercream de toda la vida, la diferencia es que despues añadiremos lo que queramos chocolate, chocolate blanco, queso de untar, fresa, etc.... Esto se hace en frio, la mantequilla debe estar a punto pomada.

*Ganache: aqui la base es la nata, terdrá que ser con una materia grasa de 35% o incluso mas, cuanto mas MG tenga mejor nos montará. Calentamos nuestra nata, justo antes de empezar a hervir apartamos y añadimos el chocolate, puede ser negro, con leche, o blanco, siempre que echeis chocolate blanco tendreis que añadir la misma cantidad de nata o incluso un poco mas, ya que si no se nos quedará como una nata montada con un toquecito de sabor a chocolate blanco, cuanto mas queramos que sepa a chocolate blanco, mas cantidad habrá que añadir. Las medidas dependerá de la cantidad que vayamos a hacer.
El ganache tambien se utiliza para cubrir nuestras tartas antes de montar el fondant, es como un adhesivo, un truco para que las tartas fondant queden con bordes perfectos, es que hay que añadir mas chocolate que nata, cuanto mas endurezca la tarta mejor podremos trabajar despues con las paletas alisadoras.

*Royal Icing: clara de huevo y azucar glass, tambien conocido como glaseado real. Todo batido y bien batido. Aunque ya existen en el mercado preparados a los cuales solo hay que añadir agua y colorante. Esto se utiliza para decoracion de gallegas y tambien para decoracion en tartas fondant.

*Buttercream:quizas esta sea la mas conocida, mantequilla y azucar glass, si, cierto, muy conocida pero y lo deliciosa que esta? El unico truco es que la mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente, o como se suele decir a punto de pomada, NO UTILIZAR MARGARINA O MANTECA  lo primero porque no sabe igual, lo segundo porque suele cortarse y mucho. Otra cosita es que si teneis que meter al microondas la mantequilla, para que quede blanda, es que no se os ocurra añadirle el azucar glass hasta que no se haya enfriado, puede producirse un desastre, se corta y eso no hay forma de arreglarlo...

*Butterswiss:clara de huevo, azucar y mantequilla. Aqui la diferencia que hay es que hay que poner al baño maria las claras con el azucar y calentar...despues batir con las barillas e incorporar la mantequilla y claro está, aqui podemos añadirle lo que queramos, chocolate, fresas, algun aroma...simplemente exquisita.

Espero haber ayudado en algo,voy a seguir con la tarea que tengo dos tartas que montar...au revoir o lo que es lo mismo adios a la francesa!!!!

2 comentarios:

  1. que tipo de crema se utiliza parA CADA producto? galletas decoradas,cupkakes, popkakes, para cada uno es diferente? se utiliza una crema diferente?

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